השלב הראשון הוא לתמחר נכון את המנה, והצעד הראשון הוא בנייה של עץ מוצר.

מתחילים מהשורשים

עץ המוצר הוא אוסף חומרי הגלם של כל מנה והמחיר של כל אחד מהם. בתוך זה נכנסים גם עלויות שאולי לא חשבתם עליהן כמו רטבים, חצי לימון שמגיע עם השניצל או אורגנו מעל הפיצה. כל תוספת קטנה כפול מאות מנות והגעתם לסכומים שאתם לא רוצים להפסיד. 

אז עץ מוצר הוא הבסיס להכל וזה כ"כ חשוב שאפילו כתבנו על זה מאמר שלם. 

ממשיכים לעלויות מזון

אז יש לכם עץ אבל העלויות שלכם לא עוצרות במחיר חומרי הגלם. כי הם צריכים להגיע אליכם איכשהו ולהתאחסן איפשהו. בקיצור, צריך להוסיף גם עלויות משלוח ואחסון וגם עלויות שאף אחד לא רוצה אבל אף אחד לא יכול למנוע, כמו פחת שמגיע מחומרי גלם שלא נוצלו עד הסוף או סחורה שפג התוקף שלה. 

מגיעים לשורת הרווח

כל העבודה שלכם מתרכזת בסוף במספר אחד – המחיר. כמה תרצו להרוויח מהמנה? מה המחיר שהגיוני לבקש עליה? יש מנה שאתם יכולים להפסיד עליה? כל מסעדה והשיקולים שלה, כל מנה והרווח שאתם קובעים לה. אבל חשוב שתעשו את זה מידע, שליטה והסתכלות על התמונה המלאה של כל המסעדה.

פה נכנס לתמונה חישוב ה-Food Cost או במילים פשוטות – היחס בין עלות המזון למכירה שלו. 

רוב השוק מתמחר את עלויות המזון באזור ה-30% ממחיר המנה. 

זה מספר אצבע חשוב, אבל יש גם יוצאים מהכלל כמובן. פסטות בעבודת יד הן מאוד זולות מבחינת חומרי הגלם, אבל תהליך העבודה עליהן ארוך וכולל הרבה שלבים, שגם הם צריכים להשתקלל במחיר. 

ועכשיו לשורה התחתונה 

תמחור מדויק = חישוב עלויות מזון + רווח רצוי. מכניסים פנימה Food Cost, מערבבים ומקבלים את המחיר הכי מתאים לכם.